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发布时间:2020-08-15 23:44

  蛋糕制制身手_六年级其它课程_其它课程_小学哺育_哺育专区。第三节 蛋糕的加工制制身手 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主 要原料,通过搅拌的刻板效用或膨松的化 学效用,而制得的松软美味的烘焙成品。 蛋糕的种类较众,样子各异,有以所 含原料成份来定名的,有以

  第三节 蛋糕的加工制制身手 蛋糕是以蛋、糖、千层蛋糕的做法面粉或油脂等为主 要原料,通过搅拌的刻板效用或膨松的化 学效用,而制得的松软美味的烘焙成品。 蛋糕的种类较众,样子各异,有以所 含原料成份来定名的,有以样子来定名的, 也有以种种原料的掩饰来定名的。 一、乳沫类蛋糕的制制道理 乳沫类蛋糕,又称海绵蛋糕、清蛋糕,主 要原料顺序为蛋、糖、面粉,另有少量液体油, 当蛋用量较少时要增进化学膨松剂以助助面糊 起发。其膨发途径重要是靠蛋的拌打流程中与 气氛的交融,进而正在炉内形成蒸汽压力使蛋糕 体积起发膨胀。 遵循蛋的用料的分歧,又可分为海绵类与 卵白类两类。行使全蛋的称为海绵蛋糕,行使 卵白的称为天使蛋糕。 蛋是乳沫蛋糕膨大和取得水分的重要资料, 搅拌时愚弄卵白中的球胆白低落蛋的外观 张力,增进蛋的黏度,使打入的气氛造成 泡沫,再愚弄黏卵白经刻板搅拌而变性, 正在泡沫外观凝结成薄膜。刻板陆续的搅拌, 球胆白陆续的增进泡沫,黏卵白形成强韧 的薄膜,气泡内的气氛就不会外泄,再加 入其它资料经烤焙而膨大,就造成蛋糕的 体积及结构 然而卵白正在搅拌流程中,微量的油脂即会摧残 球胆白与黏卵白的特色,使卵白遗失应有的黏 性和凝结性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂,搅拌时会影响卵白的消磨,于是全蛋或蛋 黄无法象卵白可搅拌至坚硬状况。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种极端好的乳化剂,正在 只身搅拌蛋黄时可将蛋黄自身的油脂和水及拌 入的气氛造成乳化液,来加强其乳化效用 全蛋搅拌时,若是卵白和蛋黄的比率越过原本 的二比有时,就很难搅拌起泡,由于蛋黄的油 脂会影响卵白的胶黏性,且蛋黄少,卵磷脂不 够,便无法与卵白及拌入的气氛抵达乳化的状 态,乃至无法消磨。蛋黄用量太众时,固形物 相对增进,乳化效用也增进,造成的乳化液就 会过于浓厚,而影响蛋糕的体积。因而正在搅拌 前先将蛋加温,可裁汰蛋黄的浓厚度,加快乳 化液的造成,使蛋容易起泡膨胀。 二、影响乳沫类蛋糕的成分 (一)、配方策画 海绵蛋糕膨松的枢纽重要是配方策画。配方 策画重要相持平均规定,即干湿平均,强 弱平均。 1、海绵蛋糕的配方比例 蛋糕中的蛋含量众少直接影响到蛋糕的质地。日常糖 和面粉的量相称,蛋量则为面粉的的1~2.5倍。正在 蛋量低的配方中为依旧蛋糕的柔和性,可能用玉米 淀粉庖代一面面粉。制制蛋糕卷时,面粉的用量应 低于糖量,以取得柔和的结构,便利操作。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清卵白的发泡效用,由此而 造成的具有肯定硬度的泡沫布局,使蛋量有一个较 大的变动周围。其它,蛋不但是湿性原料的重要来 源,况且也是展现蛋糕质地与特征最首要的原料。 蛋量越众,蛋糕的质地与口感越好,层次越高。 2、分歧层次海绵蛋糕的配方 比例 高级海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.8以上(高达2.5) 中档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.8 低档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4) 糖正在海绵蛋糕配方中的变动不大,其用量与面 粉量亲切,并随原料总量的增进略有增进。糖 的增进受到两方面成分的限制,即甜味过重以 及对布局的削弱。当糖量低落至面粉量的70%以 下时,因为浆料粘度低落,持襟怀与吸湿性下 降,将会清楚影响蛋糕的膨松度、体积、津润 度及货架期。糖的用量日常为面粉量的75%~ 100%。当蛋、粉比高于2.2的配方,糖量可增 加至面粉量的100%~110%。家庭自制蛋糕电饭煲 (二)、工艺制制 蛋糕的制制流程中,有很众首要的地方和 枢纽举措,如左右欠好,将直接导致操 作的退步: 1、搅拌容器要明净,出格是制制戚风蛋糕,否 则将回显露搅打不起,最终蛋清变的好象水 相似,除了这方面,它也直接影响产物的保鲜 期。于是,容器肯定要彻底洗刷明净,制制戚 风蛋糕还需求用热水泡一下。 2、磕鸡蛋入桶时肯定要戒备卫生,最好是将 鸡蛋先洗一下,如此有助于抬高保质期。 3、如遇冬季气温低时,打蛋浆可得当加热。 将搅拌缸底下加一盆大温水,使鸡蛋温度得当 升高,如此有利于蛋浆液火速起泡和防备烤熟 后底下沈淀结块。但戒备温度不成过高,如超 过60℃时蛋清则会爆发变性,从而影响起发, 因而要左右好加热的温度。 4、蛋糕油肯定要正在火速搅拌前参预,况且要 正在火速搅拌结束后能彻底消融,如此也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。 5、液体的参预,当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可正在慢速时就参预一面水,如正在最 后参预尽量不要一次性倒下去,如此很容易破 坏蛋液的气泡,使体积降落。 6、有时为了低落面粉的筋度,使口感更佳, 正在配方中就加有淀粉的因素,如此肯定要将其 与面粉一齐过筛时正在参预,不然如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。此外淀粉的增加也 不行越过面粉比例的1/4。北京赛车平台 7、泡打粉参预时也肯定要与面粉一齐过筛, 使其充盈搀和,不然会酿成蛋糕糕外皮显露麻 点和一面地方显露辛酸味。 8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是正在17~22℃, 于是要遵循夏、冬天来戒备灵动调动。 9、海绵蛋糕的蛋浆起发止境很难剖断,不过 有一种格式也可能参考,便是正在差不众的时 候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感 觉再有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还 未打起,相反如手指伸入挑起过于轻没有以至 很短很短的尖锋带出则有点过了,于是正在这时 要出格闭切,到适中时停机则能抵达理念的效 果。 三、乳沫类蛋糕制制工艺 (一)、工艺流程 1、海绵蛋糕 全蛋 + 糖消磨 → 参预面粉拌搅 → 参预 奶油、奶水拌匀 → 入模子进炉烘烤 2、天使蛋糕 卵白打至湿性发泡 → 加糖拌打至硬挺 → 加面粉拌搅 → 参预奶油、奶水拌匀 → 入模子进炉烘烤 (二)、制制流程 1、搅拌格式 (1)、糖蛋搅拌法 重要用于乳沫类及威风蛋糕中。其重要起 发途 径是靠蛋液的起泡。其搅拌举措为: ①、先将全体的糖、蛋放于明净的搅拌缸内,先 以慢速打匀称,然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄 色(须要时冬天可正在缸下面盛放热水以加快蛋液 起泡速成度),即用手勾起蛋液时,蛋液尖峰 向下弯,呈“鸡公尾”状时,转用中速成搅1 至2分钟参预过筛的面粉(或发粉)慢速拌匀。 ②、结果把液态油或融化的奶油参预拌匀即可。 (2)、行使蛋糕油(乳化剂)搅拌方 法 行使蛋糕油时的搅拌格式,可分为一步拌 合 法、两步拌杂法和分步拌杂法。 ①、一步拌杂法,便是配方内的整个原料(油 除外),一步放入搅拌缸内,一次搅拌完毕。采 用该法时务必是行使低筋粉、细砂糖、且蛋糕 油的用量务必大于4%以上。所获得的蛋糕制品 内部结构细腻,外观滑腻光泽,但体积稍为小 极少。 实在格式是:把除油除外的整个原料一齐参加 搅拌缸内,行使网状拌打器,先慢速和l~2分 钟,待面粉全体拌杂匀称后再用高速成搅拌五 分钟。然后慢速拌和1~2分钟同时冉冉参预 油,拌匀即可。高成份海绵蛋糕常用此法。 当所用的糖为粗砂糖,且念采用一步拌杂 法, 则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内, 以 慢速拌至糖根基融化。再参预除油除外的 原 料,按以上所述搅拌即可。 ②、两步拌杂法,便是把原料(油除外分为两 次参预),举办两次搅拌。该法对原料的央浼及 制品品格均介于一步法与分步法之间。实在方 法是:先把蛋、糖、水、蛋糕油参预搅拌缸 内,慢速拌匀l~2分钟高速搅拌5~6分钟高速 搅,慢速参预面粉,充盈拌匀后,高速搅拌半 分钟至1分钟,结果参预油,冉冉速拌匀即可 ③分步拌杂法,便是把原料分几次参预,本色 与古代搅拌法差不众,只是加了蛋糕油。采用 该法对原料央浼不是很高,蛋糕油的用量也可 以小于4%(遵循蛋用量众少而定)。所获得的蛋 糕制品内部结构比古代法的要细腻,但比一步 法的稍差些,然而体积较大。 日常格式是:先把蛋、糖两种原料按古代格式 搅拌,至蛋液起发到一半体积时,参预蛋糕 油,并高速搅拌,同时冉冉地参预水,至打到 呈“鸡公尾状”时,慢速拌匀几下,然后参预已 过筛的面粉,用手(或搅拌机的慢档)拌匀,最 后参预液体油,拌匀即可。低成份的海绵蛋糕 (即蛋用量较少的配方)良众是采用该法。 (3)、诀别搅拌法 诀别搅拌法又称为戚风搅拌法,此类格式联络 了乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕的制制格式而成。 即卵白与糖及酸性资料按乳沫类消磨,其余干 性原料、流质原料与蛋黄则归面糊类格式搅 拌,结果把二者搀和起来即可。 正在制制此类蛋糕格式时,配方的平均不只琢磨 到这两种面糊自身的平均,况且需琢磨到搀和 后的平均。起初肯定面糊类和乳沫类两者之间 的平均,面糊类以面粉100%为准,油的用量等 于蛋或少于蛋的10%,泡打粉2.5~5%,总水 量包含奶水,果汁等(不包含蛋黄)须视所做产 品的品种来肯定,日常较大较厚的蛋糕行使水 份65%足下,而体积较小和用空心模具所做的 产物水份用量正在75%足下。彩塑制作的要诀 由于大众所采用的都是崭新带壳的鸡蛋,于是 正在行使时为了配合卵白和蛋黄能众适合于统一 的配方中,不使正在统一的配方中有糟粕卵白或 蛋黄的景象,省得酿成浪掷。于是规定上乳沫 类中卵白若是是100%,则正在称量卵白时按需求 的卵白数目称出,剩下的蛋黄就举动面糊部份 的用量,不必再斤斤争论于蛋黄的众寡,由于 日常鸡蛋中卵白和蛋黄的比例为2:1,尽管会有 差异,但不会太众,不像面糊类蛋糕般地每样 资料都要无误。 2、烘烤 蛋糕烘烤是一项身手性较强的使命,是制制蛋 糕的枢纽成分之一。 面糊搀和好后应尽能够很速地放到烤盘中,进 炉烘烤。不马上烤的蛋糕面糊,正在进火烤箱之 前应连同烤盘一齐冷藏,可低落面糊温度,从 而裁汰膨发力惹起的退步。 (1)、正式烘烤前的打定 熟识烤箱的职能,确切左右烤箱的行使格式。 正在搀和配料前就需把烤箱预热,如此正在蛋糕放 火烤箱时,已抵达相应的烘烤温度。确保好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间,以及相应的器 具,确保后面的使命平常举办。 (2)、蛋糕烤盘正在烤箱中摆列 盛装蛋糕面糊的烤盘(模具)应尽能够地放正在烤 箱核心部位,烤盘(模具)各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘(每 层可烘烤三盘或以上的烤箱),应摆放得使热气 流能自正在地沿每一烤盘轮回滚动,两烤盘既不 尖接触,也不应接触箱壁,更不行把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。 (3)、烘烤温度与年华 影响蛋糕烘烤温度与年华的成分良众,烘烤操 作时应灵动左右。譬如,蛋糕烘烤的温度与时 间随面糊中配料的分歧而有变动。正在相像的烘 烤条目下,海绵蛋糕中,天使蛋糕比其他的黄 海绵蛋糕烘烤温度要高一点,年华也较短。 含糖量高的蛋糕,其烘烤温度要比用圭表比例 的蛋糕温度低,用糖蜜和蜂蜜等转化浆制制的 蛋糕烘烤温度要比用砂糖制制的温度要低。这 类蛋糕正在低温度下就能烘烤上色。相像配料的 蛋糕,其巨细或厚薄也可影响烘烤温度和时 间。比方,长方形蛋糕所需求的温度低于纸杯 蛋糕或小模具蛋糕。 其它,烤盘的资料、形式和尺寸均对蛋糕的烘 烤形成影响。比方,耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕 需求的温度略低极少。由于玻璃易于通报辐射 热、烤制的产物外皮很易上色。 (4)、蛋糕成熟检讨 蛋糕正在炉中烤至该种类所需的根基年华后,应检讨蛋 糕是否仍然成熟。测试蛋糕是否烘熟。 可用手指正在蛋糕中心项部轻轻触试,若是感应硬实、 呈固体状,且用手指压下去的一面顿时弹回,则外 示蛋糕仍然熟透。也可能用牙签或其他细签插正在蛋 糕中心插入,拔出时,若测试的牙签上不沾附湿粘 的面糊,则外时仍然烤熟,不然未烤熟。烤熟后的 蛋糕应马上从炉中取出,不然烤的年华过久蛋糕内 部水分太众,影响品格。 (三)、戒备事项 1、烤炉湿度对所烤的蛋糕品格影响很大。温 度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,同时周遭收 缩并有剩余面屑粘于烤盘边际。低温烤出的蛋 糕,比平常温度烤出的蛋糕松散、内部粗拙。 若是蛋糕烘焙温度太高,则蛋糕顶部隆起,并 正在中心部瓜分开,四边向内缩小,但不会有面 屑粘附烤盘边沿,用高温烤出的蛋糕质是较为 坚硬。 2、烘烤年华对蛋糕品格影响也很大,生日蛋糕制作若是蛋 糕烘烤年华不足,则正在蛋糕顶部及边际透露深 色条纹,内部结构发粘,烘烤年华过长,则组 织干燥,蛋糕周遭外层硬脆,如制制卷筒蛋糕 时,则难以卷成圆筒形,并显露断裂形势。 3、有些成品,北京赛车平台烤炉上火与下火温度上下的控 制是否妥贴,对其制的品格影响也较大。如薄 片蛋糕应上火大、下火小,海绵蛋糕上火小、 下火大。 4、总之,蛋糕烘烤的温度及年华影响着蛋糕 品格的瑕瑜。 (四)、蛋糕出炉管制 蛋糕烤熟自烤炉中取出后,应遵循蛋糕分歧品格, 做相应的管制。 天使蛋糕和海绵蛋糕所含卵白数目良众,蛋糕正在炉 膨胀率很高,但出炉后如温度剧变时会很速地收 缩。于是,乳沫类蛋糕出炉后应马上翻转过来, 放正在蛋糕架上,使正面向下,如此可防备蛋糕过 度缩小。为了使蛋糕依旧崭新,始末掩饰后的蛋 糕务必依旧正在2~10℃的冰箱内冷 藏。 蛋糕容易发霉和酸败,更加是高温季候,蛋糕 更易变质。蛋糕发霉变质的由来是因为处境污 染所致。如行使不明净的刀子切割蛋糕,蛋糕 架上有油渍污垢等,这些都邑使蛋糕受到霉菌 习染。为了避免蛋糕发霉,切割用的刀子务必 事先明净消毒。最好是正在切割蛋糕的使命台 边,用深罐子盛水置火上煮沸,每次切割蛋糕 后把刀子放入滚水中浸煮一下,如此可避免感 染细菌,而拉长保鲜期。存放蛋糕的板架,每 次行使后,都应洗刷消毒明净,不行鄙视。