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蛋糕制作流程的做法

发布时间:2020-06-18 04:50

  蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花化妆-包装储蓄

  (1) 蛋糕的选料选料关于蛋糕创制极端主要,创制蛋糕时,应遵照配方遴选适合的原料确凿配用,能力保障蛋糕产物的规格质地。

  以创制日常海绵蛋糕选料为例:原料首要有鸡蛋、白糖、蛋糕制作课程面粉及少量油脂等,此中稀罕的鸡蛋是创制海绵蛋糕最主要的前提,由于稀罕的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,连结气体本能平稳;存放时候长的鸡蛋不宜用来创制蛋糕。创制蛋糕的面粉常遴选低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承当烘时的胀力,为变成蛋糕特有的机合起到骨架效力。如惟有高筋面粉,可选实行处置,取一面面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,连结面粉没有疙瘩时能力操纵,或者正在面粉中参加少许玉米淀粉拌匀以低落面团的筋性。创制蛋糕的糖常遴选蔗糖,以颗粒细致、颜色皎白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往正在搅拌时候短时阻挡易融化,易导致蛋糕质地消浸。

  (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕创制的枢纽工序,是将蛋液、砂糖、油脂等遵守必然的步骤,放入搅拌机中搅拌匀称,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入气氛,变成大宗的气泡,以到达膨胀的宗旨。制作蛋糕视频蛋糕制品的是非与打蛋时候、蛋液温度、蛋液质地、搅拌打蛋手法等彼此相合。

  A. 蛋清、蛋黄分隔搅拌法。蛋清、蛋黄分隔搅拌法其工艺经过相对庞杂,其投料程序对蛋糕品德更是至合主要。平淡需将蛋清、蛋黄分隔搅打,以是最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并慢慢将蛋清泡沫参加蛋糊中,末了参加面粉拌和匀称,制成面糊。正在操作经过中,为会意决口感较干燥的题目,可正在搅打蛋黄时,参加少许油脂一同搅打,欺骗蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混淆匀称。

  B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再参加其他原料拌和的和种手法。其创制经过是将配方中的一共鸡蛋和糖放正在一同放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混淆匀称,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往卑鄙时,再改用神速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积到达向来蛋糖体积的3倍掌握,把选用的面粉过筛,冉冉倒入已差遣好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。

  C. 乳化法。乳化法是指正在创制海绵蛋糕时参加了乳化剂。蛋糕乳化剂正在邦内又称为蛋糕油,或许足够使泡沫及油、水分袂体例的平稳,它的操纵是对守旧工艺的一种刷新,低落了守旧海绵蛋糕的制为难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更众的水、油脂,使成品阻挡易老化、变干变硬,口感越发滋养,以是它更适宜于批量坐蓐。

  正在守旧工艺搅打蛋糖时,即可参加面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖差遣白时,参加选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后参加30%的水和15%的油脂搅匀即可。

  A. 糖、油搅打法。起初,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一同搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈慢慢细流分次参加上述油脂与糖的混淆物中,每次均须充沛搅拌匀称。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。戒备不行有团块,不要过分搅拌以尽量省略面筋的天生。末了参加液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可正在这一步参加,混匀即可。戒备假使配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一同混淆过筛。如有色素和香精,可溶入液体中一并参加,也可正在第一步参加。

  B. 粉、油搅打法。起初,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一同搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混淆物分次参加到油脂与面粉的混淆物中,每次均须搅打匀称。第四,将糟粕的面粉参加浆料中,混匀至腻滑、无团块为止。末了参加液体、果干、果仁等,混匀即可。

  C. 混淆搅打法。起初,将一齐的干性原料征求面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一同过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一同搅拌混淆至呈“面包渣”状为止,戒备不要过分搅拌成糊状。再次,将一齐湿性原料征求蛋液、水(牛奶)等混淆正在一同。末了,边搅拌边将混淆液呈慢慢细流状逐步参加到干性原料与油脂的混淆物中,搅拌至无团块、腻滑的浆料为止。

  D. 糖油-糖蛋搅拌法。该法是将糖分为两一面,一一面与油脂一同搅打;另一一面与蛋一同搅打。起初,将油脂与一半糖差遣。其次将另半糖与蛋一同差遣(可加鸡蛋量3%-5%的蛋糕油),再参加一半面粉混匀。末了,将另一半面粉与糖蛋瓜代参加差遣的糖和油中,并用慢速混匀。

  创制经过中,机械操作应戒备:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混淆的操作宜用慢速;须随时将黏附正在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下,再让其列入搅拌,使全盘糊料体例匀称。

  以上四种手法中以粉、油搅打法及糖油-糖蛋搅打法制成的蛋糕质地最好,但操作经过稍庞杂。混淆搅打法操作较简捷,合用于机械坐蓐。糖、油搅打法是一种守旧的油脂蛋糕创制手法,即合用于机械坐蓐,也合用于手工创制。

  (3) 拌面粉拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。创制时先将面粉过筛,然后匀称拌入蛋浆或油浆中。正在拌至睹不到生面粉为止,避免面粉“上劲”。也可遵照配方,参加一面熟面粉或玉米粉,省略面筋的拉力,使蛋糕成品膨松。

  (4) 灌模成形蛋糕原料经调搅匀称后,日常应登时灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应限定正在15分钟之内,乳化律例可适合拉长些时候。蛋糕的形态是由模具的形态来决心的。

  ① 模具的遴选。蛋糕的成形日常都是借助于模具来完毕的。日常常用的模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃原料制成。其形态为圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要根据蛋糕的配方、小蛋糕的制作相对密度、内部机合情形的区别,实行灵巧遴选。海绵蛋糕因其机合松软,易于成熟而能够灵巧地遴选模具,日常可根据制品的形态来遴选模具。

  ②蛋糕糊灌模的恳求。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附正在烤盘或模具上,面糊正在装模前务必使模具连结干净,还要正在模具方圆及底部铺上一层清洁的油纸,正在油纸上匀称地涂上一层油脂。如能正在油脂上撒一层面粉则成果更佳。

  装模面糊量根据差遣的膨松度和蛋糖面粉比例的区别而异,日常以填充模具的七八成满为宜。正在实践操作中,如烤好的蛋糕恰巧充满烤盘,不溢出边沿,顶部不凸出,这时装模面糊容量就适可而止。如装的量太众,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响成品美丽,形成糟塌。相反,装的量太少,则正在烘烤经过中因为水分过众地挥发而低落蛋糕的松软性。

  (5)烘烤确切设定蛋糕烘烤的温度和时候。烘烤的温度对所烤蛋倒霉质地影响很大。温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗劣;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中间一面容易裂开,四边向里缩短,糕体较硬。常烤制温度以1 80~220 CC为佳。烘烤时候对所烤蛋糕质地影响也很大。寻常景况下,烤制时候为30分钟掌握。如时候短,则内部发黏,不熟:如时候长,则易干燥,方圆硬脆。烘烤时候应根据成品的巨细和厚薄来确定,同时可根据配方中的糖含量灵巧实行调动。含糖高,温度稍低,时候长;含糖量低,温度则稍高,时候短。

  假使创制蛋糕,则先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,正在蛋糕外观结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以败坏蛋糕外观气泡,避免外观变成麻点;待外观结皮后,火力稍降,并正在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,外观涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块出售,也可分块包装出售。

  (6)冷却脱模出炉前,应区别蛋糕成熟与否,比方遵照蛋糕外观的颜色鉴定生熟度。用手正在蛋糕上轻轻一按,松手后可还原,暗示已烤熟,不行还原,则暗示还没有烤熟。尚有一种更直接的门径,是用一根细的竹签插入蛋糕中央,然后拔出,若竹签上很腻滑,没有蛋糊,暗示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则暗示蛋糕还没熟。如没有熟透,需陆续烘烤,直到烤熟为止。

  如检修蛋糕已熟透,则能够从炉中取出,从模具中取出,将蛋糕登时翻过来,放正在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种手法,一种是自然冷却,冷却时应省略成品转移,成品与成品之间应连结必然的隔断,成品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,避免成品外观结皮。

  (7)裱花化妆正在蛋糕冷却之后,就能够遵照必要选用适合的化妆料对蛋糕成品实行美化加工。所必要的化妆料和馅料应提前企图好。

  (8)包装储蓄为了连结成品的稀罕度,可将蛋糕放正在2~1 O CjC的冰箱里冷藏。必要出品时能够采用创制精制的纸盒或塑料盒等。