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北京赛车平台面包生产的基本工艺和流程

发布时间:2020-05-23 00:49

  面包是整个以小麦面粉为首要原料的烘焙食物中比拟奇特的一种,具有永久的史册渊源。最早根源于文雅古邦之一——埃及。从远古期间的人们用石头烘烤面坯到当前采用高科技工艺坐蓐的面包,通过了数千年的史册,不但是古代庖动邦民聪慧的呈现,更是人类科技文雅开展的符号。面包成品不但种类丰盛、数目繁众,况且还以其越来越新的资料、越来越灵巧的创制工艺博得了辽阔消费者的青睐。正在欧美少少旺盛邦度,人们的主食中有2/3以上是以面包为主,正在邦内也渐渐成为人们饮食机合的主食之一。笔者总结概括了目前邦内的面包坐蓐工艺大概,与民众协同换取。

  面包是以小麦面粉为首要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料,经历和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等次第加工而成的焙烤食物。面包适合于呆板化巨额坐蓐,正在坐蓐流程中增添了众种原、辅料,使其含有巨额的碳水化合物、卵白质、脂肪、无机盐、维生素等,养分丰盛。面包的分类法子大致有以下几种:遵守插手糖和盐量分别可分为甜面包和咸面包;遵守成型法子分别可分为模具土司类和非模具型面包;遵守配料分别可分为普及面包和特制及高级面包;遵守面包柔弱度可分为软式面包和硬式面包;遵守消费习俗可分为主食面包和点心面包;遵守插手的奇特资料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、面包制作视频杂粮面包、夹馅面包及加强面包等。

  面包的根基坐蓐工艺流程是:原辅资料的处置调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处置——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处置——烘烤——冷却——-(半制品加工)包装——制品。原辅资料处置次第和留神事项如下:

  控温,据地区和时令的分别,面粉正在应用前应安放适宜的处境举行调温处置,使之更适合加工哀求。正在冬季应将面粉提前数天投放正在坐蓐车间或比拟温柔的地方,以升高面粉的温度,有利于应用时鼓舞酵母菌的发酵速率,正在夏日时要将面粉存放正在低温干燥处,而且要透风优异,以维持面粉适宜的温度,适合应用且能延迟面粉保质期。过筛,面粉正在应用前必需过筛,有条目的状况下还要再通过金属探测仪举行安闲检测,以提防内存有金属物。同时,过筛可能提防其它杂质渗透面粉中,还可能通过过筛举行打碎面粉团块,粉体更细腻,使之混入更众气体,有利于酵母菌的滋长与生息。

  酵母自己即是一种生物活性菌,是创制面包的一种生物松散剂,其质料和活性的长短对面包坐蓐有着紧张影响。酵母的预处置状况对产物德料也有亲昵合联,酵母预处置法子如下:活性干酵母,正在应用前可能用适温的水举行溶化然后插手搅拌面团,但水温不行高出60摄氏度,切弗成混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液,由于盐和糖都是属抑菌物质。

  鲜酵母,正在应用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化,能力渐渐克复生气。然后用5倍以上的25度控制的温水搅拌溶化,5分钟后就可能投料应用。值得留神的是从冷柜中取出的鲜酵母应即速用水浸泡融解,由于温差过大会导致个别酵母细胞归天地步。

  3、砂糖:坐蓐面包时凡是应用白砂糖,白砂糖是属于结晶体,于是应存放正在阴凉干燥处,提防爆发巨额结晶块,提防滋润。正在坐蓐面包应用时最好用水溶化后再投料,提防颗粒结晶糖反分泌酿成酵母菌细胞萎缩而归天,而影响酵母的生气。4、油脂:坐蓐面包时所创制面团中增添的油脂群众用固体油脂,凡是用自然奶油、纯动物性牛油、猪油、人制奶油、氢化酥油等。由于液态油(液态酥油除外)流落性很大,而且正在面团中会对卵白质分子及酵母细胞边际组成油膜,影响卵白质的吸水胀润,亦影响酵母的代谢功效,于是正在坐蓐面包时应应用上述固态油脂。

  面团调制是将处置好的原辅资料按配方的用量,遵循典范的投料次第,调制成适合加工功能的面团。面团的投料次第凡是是遵循发酵法子举行确定,面团发酵法子有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法,目前邦内调制面包的面团群众采用二次发酵法,亦称中种法。面团调制和面团发酵是亲昵相干的两个工序,也是影响面包质料及产量的两个合头成分。正在调制面团时,影响其质料的成分再有许众:

  1、水对面团的影响:坐蓐面包时,水的用量仅次于面粉,应用量正在面粉的45%—65%之间。调制面团时,水必需与面粉直接接触,使面粉中的卵白质充实吸水酿成巨额面筋,起到酿成面筋架和气泡膜。用水量不仅直接影响面包的产量,还影响其质料、保质期等,分别面包种类和分别类型的面粉对吸水量也有所分别。水的PH值和矿物质含量对面团调制有亲昵合联,最适合PH5-6,PH值过高会使卵白质吸水性和面团延迟性受到影响,也会延迟发酵时刻。水的温度是驾御面团适合发酵温度的紧张权谋,面团疏漏和根基发酵时最适合的温度是25——28摄氏度,终末发酵的最佳温度是38摄氏度控制。同时,驾御水的温度是驾御面团温度的首要权谋,而面团的温度是影响其发酵流程质料的紧张成分。

  2、面团搅拌水准的适度驾御:面团适度搅拌水准的驾御是影响面包质料的另一紧张成分。面团搅拌亏空,使其未获得充实延迟,持气性差,制品体积小,彩塑制作内部构制粗略,颜色不佳,构制机合不匀称且面团发硬,整型时外皮易扯破,制品显现塌陷地步;若是搅拌太过,外皮变湿发粘,倒霉于整形和操作,制品体积小,内部构制粗略,品德极差等地步。

  3、辅料的影响:辅料对面包的质料、风韵、构制等影响也很合头。蔗糖:创制同样软硬度的面包,每扩大5%的蔗糖,面粉的吸水率就会低落1%,面团中蔗糖量的扩大会使得面粉吸水速率减慢而延迟搅拌时刻,同时,糖对面包还可能起到抑菌、刷新色泽、扩大风韵等效率;食盐:可能扩大面团的柔韧性,扩大风韵,控制细菌孳生和驾御酵母发酵等效率,因为过早插手食盐会延迟搅拌时刻和窒塞面筋酿成,于是正在搅拌面团时,食盐最好等面筋扩展至八九成时再增添;

  奶粉:正在面团中增添脱奶粉可扩大吸水率,由于脱脂奶粉吸水迟钝,当然会延迟面团搅拌时刻,同时,奶粉也可能起到乳化效率,使面包更柔弱,扩大风韵等效率;蛋品:目前邦内正在创制面包时增添的蛋品群众用鲜鸡蛋,鸡蛋可能与糖、水等羼杂搅拌,鸡蛋可能使面包更柔弱、刷新色泽、扩大风韵等效率;修正剂:分为化学和生物修正剂两中,目前群众用化学修正剂,正在应用流程中均直接和面粉搅拌匀称,可能刷新面包内部构制、加大面包体积、延缓面包老化时刻等效率;

  发酵是泛指有机化合物因为微生物中酶饿催化效率爆发的一系列生物化学变更的流程,正在面包的发酵流程中正呈现了这必然义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶理解成酒精和二氧化碳,北京赛车平台个别糖正在乳酸菌和醋酸菌的效率下天生有机酸。发酵流程中,通过一系列的生物化学变更,堆集了足够的天生物,使得成品具有优异的风韵和浓郁。正在发酵流程中进一步鼓舞面团的氧化,加强面团的气体维持才气。发酵的根基道理:面团的发酵即是使用酵母菌正在其性命勾当流程中所爆发的二氧化碳和其它因素,使面团蓬松而宽裕弹性,并给与成品奇特的色、香、味及众孔性机合。

  温度是影响酵母发酵的紧张成分。酵母正在面团发酵流程中哀求的温度有必然的限度,凡是驾御正在25—32度。温度太低会使得面团发酵速率过慢;温度高固然可能缩短发酵时刻,但也会给杂菌滋长创建有利的条目。酵母菌最适宜温度是35度,乳酸菌最适宜温度是37度,这两种有益菌滋长过疾会升高面包酸度,低落质料;同时,面团温渡过高也会使酶的效率繁荣,持气性差。于是,面团操作的最佳温度是25—28度,高于这个温度限度就欠好职掌操作工艺,况且容易影响其质料。

  面粉的质料也是影响其发酵的另成分。面粉质料首要是受面粉中面筋和酶的影响,面团发酵流程中爆发的二氧化碳需求由强力面筋酿成的汇集保卫膜包住,使其膨胀酿成海绵状。酶的影响紧次于面筋,酵母正在发酵流程中需求淀粉酶将淀粉陆续理解成但糖供酵母使用,若是一经变质或被高温处置过的面粉,起淀粉酶的生气会受到控制。水分的含量也与面团发酵相合,相对状况下水分含量众少少有助于酵母芽孢增进,发酵速率就会疾些,反之则慢少少。

  原辅料对面团发酵也会爆发分别水准的影响。糖可能给酵母菌滋长供应必然的养分,但其自己也有抑菌效率,于是应用量为面粉的5%—7%时产气才气最大,高出这个限度,制作面包的机器糖约众则酵母发酵速率越慢;食盐不仅具有激烈的抑菌效率,况且也能控制酶的生气,食盐的增添量约众则发酵越慢,可是食盐可能加强面筋筋力,使面团的平静性加强;乳品和蛋品的影响:乳粉和蛋品都含较丰盛的卵白质,使得面团发酵时缓冲PH值效率。

  面团发酵法子有古板发酵法和呆板络续羼杂法。前者网罗迅疾发酵法、中种发酵法及三次发酵法,后者网罗柯莱伍德法、众美克法、埃姆弗罗法等。迅疾发酵法即把资料一次性插手调制,正在温度适宜的处境下发酵成熟,这种法子的好处正在于速率疾,坐蓐周期短等。但其产物德料欠好驾御,容易显现构制粗略、空心、成品香味亏空和口感较差等。

  中种法及三次法是将面团资料分两次或两次以上插手调制,凡是第一次面粉量正在50%—70%,加水量为50%—60%。调制好的面团安放正在28度/湿度78%控制的处境下发酵3个小时,然后再增添其它资料举行调制,终末发酵的最佳温度为37度/湿度85%控制。电饭锅面包制作

  将第二次发酵成熟的面团加工成必然形态的面团胚的流程称为整形。整形网罗分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。终末将面团胚做成各式安排好的形态、增添馅料、入模及终末发酵等工序称为成型。

  按制品规格的哀求举行分块称量,凡是面团胚经历烘烤之后,其质料会损耗7—10%,于是正在面团分块称重时要把此成分探讨进去。况且,面团分块的速率和时刻也要遵循分别种类的哀求所驾御,主食面包的分块最好正在20分钟控制实现,点心面包、最好正在40分钟之内实现。

  搓圆和精置的主意是将不端正的面团胚搓成圆球形态,使其芯子结实,外观腻滑,精置一段时刻后,使其面筋回软,弹性低落一点后更便利操作和成型。成型时驾御好面团温度和处境的温度及湿度也好坏常紧张的,凡是状况成型室的温度限度应正在36度控制,相对湿度正在80%控制。鉴定成型终末发酵的适宜水准也很紧张,凡是哀求面团胚发酵水准为七至八成,此外两三成则正在烤炉中膨胀。五、面包的烤焙

  面包的焙烤职责也真紧张,所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必职掌三个紧张条目,即面包的种类、温度和时刻。烘烤流程中的第一阶段是让其体积不断迅疾的膨胀,于是炉内要维持65%控制的湿度。第二阶段即是其成熟阶段,这偶尔间段凡是正在3—6分分钟控制,况且到达制品体积的哀求。第三阶段即是上色和扩大香气、升高风韵,面包已根基成熟,并爆发金黄色的外皮。通过这三个阶段的烘烤,即可制成色、香、味俱佳的面包。

  烘铐时刻要遵循分别面包的种类和体积而定。凡是点心面包的烘烤时刻正在13分钟控制,烘烤温度也正在200度控制;吐司类哀求的温度比拟底,时刻比拟长,能力使其内部全体熟透。奇特面包需求温差或许比拟大,于是时刻也随其而定。